„Ich liebe Kaffee und wollte beruflich ein Produkt erzeugen, das sich mit einem sozialen Aspekt verbinden lässt“, erklärt Andreas Elfert, der Gründer von Komodo Coffee die Idee seines kleinen Labels. Er hat sich auf Kaffeesorten aus Indonesien spezialisiert.
Vom Feuerberg in Indonesien nach Bremen
„Als ich vor zwei Jahren mein eigenes Kaffeelabel gestartet habe, war ich mehr ein Hobby-Kaffee-Nerd, der verrückt nach verschiedenen Kaffeesorten und ihren exotischen Aromen war. Für meine eigenen Kaffees war mir aber wichtig, dass sie vernünftig angebaut werden, von Kleinbauern kommen und mir schmecken“, sagt Andreas Elfert. Wer Kaffee direkt von der Finca kaufen will, muss vor Ort mit den Bauern in Kontakt kommen. Aus seinem alten Job und Jugendprojekten kannte er Tati Büsing-Kock. Die gebürtige Indonesierin handelt selbst mit Kaffee und Waren aus ihrer Heimat und bot Andreas an, sie nach Indonesien zu begleiten, als er sich nach der Herkunft ihres Kaffees erkundigte. Spontan flog er mit und konnte sich selbst überzeugen, wie der Kaffee vor Ort angebaut wird.
Er entschloss sich, genau bei jenen Bauern seine Rohkaffebohnen einzukaufen. Die Arabica-Bohnen für seine Espressi und Brühkaffees, wie den Regenwaldkaffee und seine neueste Sorte, den Kaffee vom tiefen Wasser, werden rund um den Tobasee im Norden der Insel Sumatra angebaut. Diese Ecke Indonesiens ist von Dschungel und Vulkanen geprägt. Die Robusta-Bohnen für seine Berg-Espressomischung stammen von der Farm Glen Nevis in der Region Terong auf Java. Die Arabica-Bohnen für den Bergkaffee wachsen in der Region Aceh Gayo auf Sumatra.
„Indonesischer Kaffee ist sehr säurearm und wird noch überwiegend in Mischkulturen von kleinbäuerlichen Kooperativen angebaut. Die Kaffeepflanzen wachsen zwischen Kakao, Chilis, Tee und Avocados, frei von Chemikalien. Diese Anbauweise ist „organic“. Aber noch sind meine Kaffeebohnen nicht bio-zertifiziert“, sagt Andreas.
Andreas war in all seinen Anbaugebieten unterwegs
Handgepflückte und sortierte Kaffeekirschen am Regenwaldrand
Angeschaut hat er sich das zum Beispiel bei Kaffebauer Papak Lamhot in Sidikalang, einem Örtchen westlich des Tobasees. Hier haben sich viele Kleinbauern zu einer Kooperative zusammengeschlossen, um ihre geernteten Kaffekirschen zu verarbeiten und zu verkaufen. Von der Familie Lamhot kommt der Komodo Regenwaldkaffee „Haragan Udan“. „Er wächst direkt am Dschungelrand. Bis du die Plantage der Familie erreichst, fährst du rund eine Stunde einen rumpeligen Schotterfeldweg entlang“, schildert Andreas seine Rohkaffeesuche vor Ort. Seine eingekauften Rohkaffeebohnen lagern in Bremen, in einem großen Kaffelager bei Vollers in der Überseestadt. Sie sind per Containerschiff bis an die Weser gereist.
Fein geröstet und veredelt in Bremen
Rohkaffeesorten haben je nach Anbaugebiet, Boden und Witterungsbedingungen ihren eigenen Charakter. Den geschmacklichen Feinschliff für den Genuss in der Tasse bekommen die Komodo-Kaffees beim Rösten in Bremen. Dafür hat sich Andreas Elfert, genau wie viele andere kleine Kaffeeanbieter aus Bremen, professionelle Hilfe geholt. „Ich habe etwas recherchiert und dann die zwei kleinen Röstereien Cross Coffee in Bremen und De Koffieman aus Lilienthal angesprochen.“ Mit beiden Kaffee-Manufakturen arbeitet er für seine Röstungen zusammen. „Bei einem Schnack haben Oliver Kriegsch, der Röstmeister bei Cross Coffee, und ich uns gleich gut verstanden“, erzählt Andreas. Gemeinsam mit Oliver hat er für zwei seiner Kaffeesorten den perfekten Geschmack und das dazugehörige so genannte Röstprofil ausgetüftelt. Bei einer Proberöstung wird ein Kilogramm Rohkaffee testweise geröstet.
Die Crux dabei: Die Bohnen werden langsam bis auf etwa 200 Grad erhitzt. Wenn ein Großteil der Feuchtigkeit in der Bohne verdampft ist, sprengt die Bohne ihr Silberhäutchen. Dann gibt es einen hörbaren, so genannten „Crack“. Direkt nach diesem Moment werden acht Mal im 15-Sekunden-Takt Bohnenproben aus der Rösttrommel geangelt. Denn nach dem ersten „Crack“ entwickeln sich in Windeseile ganz unterschiedliche Röstaromen. Nach wie vielen Minuten die Bohnen ihre beste Nuance entwickelt haben, entscheiden Kaffeeröster beim testweise Aufbrühen und Verkosten der Proben. So hat Andreas herausgefunden, ob ihm seine Komodo Coffee-Bohnen heller oder dunkler geröstet am besten schmecken. Für die zwei Rohkaffeesorten, die Andreas bei Cross Coffee röstet, geht Röstmeister Kriegsch nach der beim Proberösten ermittelten „Röstkurve“. Sie zeigt wie die Bohnentemperatur bei selber Hitzezufuhr im Trommelröster verlaufen muss, damit die Röstung immer gleich gelingt und der Kaffee gleich gut schmeckt.
KOMODO COFFEE
KOMODO – Ein Charakter.stück
Wir finden, dass KOMODO Coffee definitiv ein echtes Bremer CHARAKTER.STÜCK ist und deshalb findest du alle Infos, wie zum Beispiel die Öffnungszeiten und Anschrift natürlich auch in unserem Produkte-Verzeichnis!
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