„Wir sind das verrückteste Schnell-Restaurant der Welt“, erklärt Luka Lübke, Spitzenköchin und treibende Kraft hinter Marie Weser, der neuen Stadtteilküche in Huckelriede. Gutes Essen gibt es hier – saisonal, regional und eigenhändig gekocht im inklusiven Küchenbetrieb.
"Echtes Essen": saisonal, regional und selbst gekocht
Luka Lübke hat schon in Gourmet-Restaurants und fürs Fernsehen gekocht. Jetzt kocht sie in der inklusiven Stadtteilküche Marie Weser. In ihrer Küche will sie „echtes“ Essen für alle bieten, also frisch gekochte Gerichte aus guten, regionalen Bio-Zutaten. Mit ihrem Konzept beweist sie: Außer Haus essen auf hohem Niveau ist für alle möglich, auch für kleines Geld. Sie steckt ihr Budget lieber in gute Lebensmittel aus der Region, die obendrein zumeist bio sind und von Bauern und Produzenten stammen, die sie kennt. Und spart am personalintensiven Bedien-Service. Selbstbedienung ist angesagt.
Anfangs fanden die Gäste es irritierend, dass sie selbst ihr Essen holen und auch die schmutzigen Teller wegstellen sollten. Doch mittlerweile gehen an jedem Wochentag im Schnitt bis zu 50 Mittagessen aus der offenen Küche über den Tresen. Denn nach dem zweiten, dritten Besuch wissen alle, worauf sie sich einlassen. Beim Abholen nutzen viele die Gelegenheit zum kurzen Schnack und können beobachten, wie sich das Team liebevoll darum kümmert, dass alles frisch zubereitet und trotzdem flott sowie hübsch angerichtet auf die Teller kommt. Bemerkenswert ist dabei, dass hier auch Schwerbehinderte arbeiten, die sich im ersten Arbeitsmarkt bewähren können. Und wie in jedem anderen Küchenbetrieb bewältigt Lukas „Brigade“ in der zweiten Inklusionsküche des Martinsclubs Bremen ein straffes Arbeitspensum: Neben dem Mittagstisch bereitet das Team Snacks und Kuchen für einen Bistrobetrieb zu und ganze Menüs für Events. Außerdem gilt es, die angegliederte KiTa des SOS Kinderdorfs mit weiteren 50 Essen am Tag zu versorgen.
„Wir stecken das Geld lieber in gute Lebensmittel anstatt in Personalkosten“, begründet Luka Lübke ihr Konzept.
Modern kochen wie Oma – das ist zeitgemäß!
Mit dem Essen für die KiTa wird auch immer eine Portion Wissenshunger gestillt. „Ich möchte, dass schon die Kleinen wissen, was sie essen und wie es zubereitet wird.“ Also: Pudding wird wieder mit echter Vanille gekocht und mit Eigelb angedickt und gefärbt, Ketchup aus der Flasche gibt es nicht, sondern wird selbst zubereite und aus den Schalen und Abschnitten von Gemüse wird Brühe gekocht. Auch bei der Speisenplanung orientiert sie sich an ihrer eigenen Kindheit und an den Vorbildern früherer Generationen, an Frauen wie ihrer Urgroßmutter Marie, die das günstige Marktangebot nutzte und alles komplett verarbeitet hat – aus Respekt vor der Natur und auch wirtschaftlicher Sicht.
Deshalb bestellt sie beim Schlachter das komplette Schwein, das „from nose to tail“ verarbeitet wird und beim Bio-Großhändler kostengünstige Saisonware. Eine täglich neue Speisekarte bietet die Möglichkeit, Überhangware zu verarbeiten, also Lebensmittel, die sonst unter Umständen nicht verkauft, sondern weggeworfen würden. „Mit Gemüseerzeugern arbeiten wir zum Beispiel so, wie man es zu Hause von der Biokiste kennt. Wir bestellen zum Wochenanfang eine bestimmte Kilozahl unbestimmten Gemüses, werden also jedes Mal überrascht, was in der Kiste steckt“. Das macht die Arbeit interessant und kreativ.
„Das ist der Grund, warum es auch keine feste Speisekarte bei uns gibt. Genutzt wird das, was wächst und Produkte, die auch unsere Urgroßmütter als Lebensmittel erkannt hätten“, sagt Luka. Nicht umsonst hat sie das Restaurant nach ihrer Uroma benannt.
Ein Arbeitstag im Team von Marie Weser
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- Paprika im Ofen. © Daniela Buchholz
Abend-Events und Karaoke mit den Bewohnern
Bei Marie Weser gibt es einfaches Essen, ausgewogen und gesund mit einem verantwortungsvollen Blick zurück. „Bei uns zu essen soll sich gut anfühlen, Erinnerungen wecken, zum Neu- und Wiederentdecken einladen und die Menschen im Quartier in ihrer Unterschiedlichkeit verbinden“, sagt Lübke. Darum ist das Restaurant auch Mitglied bei Slowfood und Luka Teil der Chef Alliance der Profi-Köche, die sich dafür einsetzen, dass sich handwerkliches Kochen mit regionalen Produkten wieder stärker durchsetzt. Und zwar im Gegensatz zu industrieller Küche mit stark verarbeiteten Zutaten und trotzdem bezahlbar. Mit ihrem Konzept beweist Luka Lübke: „Es ist möglich gesund zu kochen – auch für wenig Geld!“ Vegetarische Gerichte sättigen für etwa 5 Euro, wer Fleisch auf den Teller haben möchte, zahlt entsprechend mehr.
„Seit dem Start im November 2016 haben alle immense Fortschritte gemacht, neue Posten und mehr Verantwortung übernommen und Selbstbewusstsein gewonnen. Und sie fühlen sich wohl im Team“, berichtet Luka mit Stolz.
Doch der offene Mittagstisch spült nicht genug Geld in die Kasse des Stadtteilrestaurants. Deshalb veranstaltet Luka immer wieder extra Events, bei denen sie und ihre „Brigade“ abends Gäste mit Mehrgangs-Menüs verwöhnen. Hier wird dann entgegen der sonstigen Strategie auch am Tisch bedient und die Leistung des inklusiven Teams ist enorm, wenn 30 Gäste gleichzeitig mehrmals hintereinander „schicke Teller“ serviert bekommen. Das klappt nur, weil alle am selben Strang ziehen und sich gegenseitig unterstützen.
Fragt man Luka Lübke nach den High-Lights in ihrem „neuen“ Arbeitsleben, gehören diese Veranstaltungen dazu. Nicht nur wegen der überraschenden Verbindung zwischen „extra schön kochen“ und einer Stadtteilküche im nicht sehr hippen Quartier, sondern vor allem weil sie daran sieht, wie großartig sich ihre Teammitglieder entwickelt haben. Sie übernehmen immer neue Aufgaben und viel Verantwortung, stellen sich selbstbewusst am Abend vor die Gäste und genießen ihren Applaus. Und jedes Mal wird der Mitarbeiter des Abends gekürt – das ist dann z.B. auch der junge Kollege an der Spülmaschine, ohne den es nicht genügend frische Teller für die Menüfolge geben würde.
Es sind die Menschen im Team und im Quartierszentrum im Niedersachsendamm, das auch ein Wohnprojekt des Martinsclubs beherbergt, die ihr Leben jetzt bereichern. Mit denen sie auch nach Feierabend beim Karaoke-Abend Michael-Jackson-Hits schmettert und auch tagsüber stille, kleine Momente der Besinnung beim Betrachten einer Blüte oder dem Erzählen der neuesten Erlebnisse genießen kann, was ihr Inspiration und Zufriedenheit gibt. „Ich wusste nicht, ob mir die Arbeit mit Behinderten liegt. Mittlerweile habe ich viele Freundschaften geschlossen und bekomme viel Gutes zurück. Und ich bin immer fröhlich, wenn ich hierher komme.“
Rotheo Huckelriede vormals Marie Weser
MARIE WESER – Ein CHARAKTER.STÜCK
Wir finden, dass MARIE WESER und Luka Lübke definitiv echte Bremer CHARAKTER.STÜCKe sind und deshalb findest du alle Infos, wie zum Beispiel die Öffnungszeiten und Anschrift natürlich auch in unserem Produkte-Verzeichnis!
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